Comment choisir son hachoir professionnel ?
Taille de bouche, rendement horaire, utilisation intensive, version réfrigérée, mélangeur, inversion de marche, presse à hamburger, système de coupe et environnement métier : tous les hachoirs professionnels ne répondent pas au même besoin.
Un hachoir professionnel ne se choisit pas uniquement selon sa puissance
Entre un restaurant qui prépare ponctuellement quelques kilogrammes de viande et un laboratoire de boucherie travaillant plusieurs centaines de kilogrammes par heure, les contraintes sont totalement différentes.
La bonne machine doit être choisie selon la cadence réelle, la taille de la bouche, le type de produit, la durée d'utilisation, la température de travail, les besoins de mélange et les opérations complémentaires à réaliser.
Les gammes professionnelles offrent aujourd'hui un très grand nombre de configurations : petits hachoirs compacts, machines intensives, modèles réfrigérés, hachoirs-mélangeurs, marche arrière, systèmes Unger, accessoires à saucisse ou encore presses à hamburger.
Les principaux critères à vérifier avant l'achat
1. La cadence
Combien de kilogrammes devez-vous réellement hacher pendant votre période de production ? Le débit nécessaire est très différent entre un restaurant et un laboratoire industriel.
2. La taille de bouche
Le diamètre du groupe de coupe influence le débit, la capacité de traitement et le positionnement de la machine.
3. Le temps d'utilisation
Une utilisation ponctuelle et une utilisation continue ne nécessitent pas la même motorisation ni la même conception mécanique.
4. La température
Sur les productions intensives, la maîtrise de la température peut devenir un critère essentiel pour limiter l'échauffement du produit.
5. Le mélange
Certains professionnels ont uniquement besoin de hacher. D'autres doivent également mélanger viandes, épices, liquides ou ingrédients.
6. Les accessoires
Presse à hamburger, kit à saucisse, grilles, couteaux, différents groupes de coupe ou commandes spécifiques.
7. Le nettoyage
Une machine professionnelle doit pouvoir être démontée, nettoyée et remise en service rapidement et correctement.
Quel niveau de hachoir selon votre activité ?
Le tableau ci-dessous reprend la logique du guide d'utilisation constructeur transmis à EUROMAT CHR. La destination domestique a volontairement été supprimée : EUROMAT CHR commercialise ces équipements pour un usage professionnel.
| Gamme |
Petit restaurant Repère 50 kg/h |
Grand restaurant 150 kg/h |
Cantine 200 kg/h |
Collectivité 300 kg/h |
Commerce alimentaire 350 kg/h |
Boucherie 500 kg/h |
Supermarché 700 kg/h |
Laboratoire 1000 kg/h |
Petite industrie 1300 kg/h |
Repère °C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| TC VEGAS | ✓ | — | — | — | — | — | — | — | — | + |
| TC DENVER | ✓ | — | — | — | — | — | — | — | — | + |
| TC DAKOTA | ✓ | ✓ | — | — | — | — | — | — | — | + |
| TC COLORADO | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | — | — | -3 |
| TC BARCELLONA | — | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | — | — | -3 |
| TC NEVADA | — | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | — | — | -3 |
| TC NEBRASKA | — | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | — | — | -3 |
| TC CALIFORNIA | — | — | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | — | -3 |
| TC BUFFALO | — | — | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | — | -5 |
| TC MONTANA | — | — | — | — | — | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | -7 |
| MASTER | — | — | — | — | — | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | -7 |
Pourquoi choisir un petit hachoir professionnel ?
Le plus gros hachoir n'est pas forcément le meilleur choix.
Pour un restaurant, un snack, un petit laboratoire ou une activité réalisant des productions ponctuelles, un modèle compact peut être beaucoup plus cohérent.
Installation plus simple sur une table ou un plan de travail.
Inutile de surdimensionner une machine utilisée quelques minutes par jour.
Moins de volume et un groupe de coupe plus facile à manipuler.
Idéal pour hacher de petites quantités au fur et à mesure du service.
À l'inverse, un laboratoire de boucherie, une collectivité ou un atelier de transformation doit privilégier une machine dimensionnée pour un usage plus soutenu.
Pourquoi choisir un hachoir réfrigéré ?
Pendant le hachage, la friction mécanique et le temps de travail peuvent provoquer une élévation de la température du produit.
Lorsque les cadences augmentent ou lorsque la machine fonctionne de manière répétée, la maîtrise de la température devient beaucoup plus importante.
Le système réfrigéré contribue à limiter l'échauffement de la zone de travail.
Particulièrement intéressant lorsque plusieurs lots sont travaillés successivement.
Boucheries, laboratoires, supermarchés et ateliers de transformation.
Les gammes du guide constructeur présentent différents niveaux de température, allant notamment de -3 °C à -7 °C selon les modèles concernés.
Taille de bouche : pourquoi est-ce important ?
La bouche correspond au groupe de coupe dans lequel la viande est entraînée avant de traverser le couteau et la grille.
Plus le hachoir monte en capacité, plus le dimensionnement du groupe de coupe devient important.
Il faut également tenir compte du diamètre de grille, du système de coupe et de la granulométrie recherchée.
Hachoir seul ou hachoir avec mélangeur ?
Hachoir traditionnel
Sa mission principale est de réduire la viande à la granulométrie souhaitée.
C'est le choix logique lorsqu'aucune incorporation d'ingrédients ou homogénéisation n'est nécessaire.
Hachoir-mélangeur
Il permet d'associer le travail de hachage à une phase de mélange.
Très intéressant pour les préparations incorporant épices, assaisonnements, liquides ou différents ingrédients.
Mélangeur professionnel
Pour les productions importantes, un mélangeur dédié permet de travailler des volumes supérieurs avec des bras adaptés.
Certaines solutions proposent également un fonctionnement avant / arrière.
Quel mélangeur selon le type de préparation ?
Le second tableau du guide constructeur classe les mélangeurs selon la consistance du produit travaillé.
| Mélangeur |
Très dur pommes de terre / préparations très denses |
Dur viande + solides |
Moyen viande fraîche |
Souple viande + liquides |
Sec poudres / épices | Salades |
|---|---|---|---|---|---|---|
| IP 20 MAN | UTILISABLE | UTILISABLE | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL |
| IP 10/20 M | UTILISABLE | UTILISABLE | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL |
| IP 30/50 M Y14 | PALE SPÉCIFIQUE | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL |
| IP 50-80 XP BA | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL |
| IP 120-180 XP BA | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL | IDÉAL |
À quoi sert l'inversion de marche ?
Selon la machine, l'inversion permet de faire fonctionner le mécanisme dans les deux directions.
Sur un système de mélange, l'alternance du sens de rotation permet notamment de mieux contrôler l'homogénéisation des ingrédients et de travailler plus délicatement certaines préparations.
Sur les machines disposant de cette fonction, elle peut également faciliter certaines opérations de travail ou de dégagement du produit.
Presse à hamburger : transformer le hachoir en véritable poste de production
Certains hachoirs professionnels peuvent recevoir une presse à hamburger directement associée à la sortie de la machine.
Selon les références et configurations, la presse peut être proposée de série, intégrée à une configuration commerciale, ou disponible comme accessoire.
L'intérêt est particulièrement important pour les boucheries, ateliers de préparation, supermarchés et établissements fabriquant régulièrement leurs propres steaks hachés.
Le hachage et la mise en forme peuvent ainsi être regroupés sur un même poste de production.
Des centaines de configurations possibles
Réfrigération
Standard ou réfrigéré selon le niveau de production et la température souhaitée.
Différentes bouches
Plusieurs tailles afin d'adapter le groupe de coupe à la cadence recherchée.
Grilles & couteaux
Le diamètre des perforations détermine directement la granulométrie du hachage.
Système de coupe
Plusieurs configurations peuvent être disponibles selon le résultat recherché.
Mélangeur
Avec ou sans mélangeur selon la recette et le processus de production.
Inversion
Marche avant / arrière sur certaines configurations.
Presse à hamburger
Possibilité d'intégrer la mise en forme directement dans le poste de travail.
Kit saucisse
Certaines références peuvent également être équipées d'accessoires de remplissage adaptés.
Commande au pied
Sur certaines machines, une commande complémentaire peut améliorer l'ergonomie du poste de travail.
Quel hachoir selon votre métier ?
Restaurant
Un modèle compact peut suffire pour produire steaks hachés, farces ou préparations à la demande.
Grande restauration
Il faut augmenter le rendement horaire et choisir une construction adaptée à une utilisation répétée.
Boucherie
Cadence, température, granulométrie et facilité de nettoyage deviennent prioritaires.
Supermarché
Production soutenue, régularité et possibilité d'ajouter une presse à hamburger peuvent être déterminantes.
Laboratoire
Les modèles à forte capacité, réfrigérés ou combinés avec mélangeur sont particulièrement intéressants.
Petite industrie
Le choix se porte sur les plus fortes capacités et sur une configuration directement adaptée au processus de production.
Nettoyage et hygiène : un critère majeur
La viande crue impose une hygiène particulièrement rigoureuse.
Il faut donc privilégier une machine permettant le démontage des éléments en contact avec le produit afin de faciliter leur nettoyage.
Les zones difficiles d'accès, résidus de viande et accumulation de graisse doivent être traités après les périodes de production conformément aux procédures d'hygiène de l'établissement.
Une conception inox et des éléments démontables facilitent le maintien d'un poste de production propre, mais ne remplacent jamais un protocole de nettoyage adapté.
Le plus gros hachoir n'est pas toujours le meilleur hachoir
Surdimensionner une machine augmente l'investissement, l'encombrement et parfois le temps de nettoyage, sans apporter de bénéfice réel si la production quotidienne reste faible.
À l'inverse, un hachoir trop petit utilisé continuellement peut ralentir toute la production.
Le bon choix consiste donc à conserver une marge de capacité tout en sélectionnant une machine cohérente avec le volume réellement travaillé.
Les 8 questions à se poser avant de choisir
Combien de kilos dois-je produire par heure ?
Vais-je utiliser la machine ponctuellement ou en continu ?
Ai-je besoin d'une version réfrigérée ?
Quelle granulométrie dois-je obtenir ?
Dois-je uniquement hacher ou également mélanger ?
Ai-je besoin de l'inversion de marche ?
Dois-je produire des hamburgers ou des saucisses ?
Combien de temps puis-je consacrer au nettoyage ?
Un hachoir doit être configuré autour de votre production
Le prix, la puissance moteur ou le rendement annoncé ne suffisent pas à eux seuls à déterminer le bon modèle.
Deux professionnels travaillant le même produit peuvent avoir besoin de machines complètement différentes selon la cadence, la température, les accessoires et l'organisation de leur laboratoire.
Avec les différentes tailles, groupes de coupe, réfrigérations, mélangeurs, inversions, grilles, presses à hamburger et accessoires disponibles, il existe un très grand nombre de combinaisons possibles.
Vous ne savez pas quel hachoir choisir ?
Indiquez-nous votre métier, votre volume de production, le type de viande travaillé, la granulométrie recherchée et les options souhaitées. Nous pouvons vous orienter vers une configuration réellement adaptée.
Demander conseilLes destinations métiers, capacités, températures, équipements, accessoires, presses à hamburger, systèmes de coupe, fonctions d'inversion et configurations de mélange varient selon les références. Les tableaux présentés dans ce guide reprennent les recommandations générales du document constructeur transmis et ne remplacent pas la fiche technique de chaque machine. EUROMAT CHR commercialise les équipements présentés pour des usages professionnels et ne traite pas ici des applications domestiques.
